FORUM.OSVALECH.CZ

Diskuzní fórum Osvalech.cz

Sušení masa

Recepty, kulinářské know-how do objemu i diety

Moderátoři: Cynik, Lifter675, Reno, melounek

Sušení masa

Příspěvekod Cynik » úte, 5 zář 2006, 10:24

Zkoušel tu někdo sušit maso v domácí sušičce? Má někdo zaručený recept?
Se sušeným masem jsem na dovolené udělal dobrou zkušenost - narozdíl od proteinových tyčinek, které se mě nehorázně přejedly. Jerky jsem mohl baštit pořád. Tak mě napadlo zkusit si vyrobit home made.
Uživatelský avatar
Cynik
 
Příspěvky: 3367
Registrován: pát, 9 pro 2005, 08:33

Příspěvekod Cynik » úte, 5 zář 2006, 11:16

Asi otestuju:
Ingredience: kvalitnější zadní hovězí (neprorostlé, zbavené blan a tuku), worchesterská omáčka, sojová omáčka, mletý bílý a černý pepř, prolisovaný česnek nebo česneková sůl, sůl.

Maso nakrájíme na tenké plátky (tloušťka cca 3 mm), snažíme se, aby byly všechny plátky stejně silné. Maso dobře osolíme, okořeníme pepřem, proložíme rozetřeným česnekem, pokapeme sojovou a worchesterskou omáčkou, dáme do nádoby, zatížíme (např. prkénkem a na něj položeným kamenem) a necháme minimálně 12 hodin marinovat v chladu.

Odležené maso pak napichujeme na špejle nebo grilovací jehly a sušíme minimálně 10 hodin (já sušil na necelých 50 stupňů zhruba 20 hodin) v horkovzdušné troubě na 50-60 stupňů (více ne, maso by se místo sušení spíše upeklo). Já jsem jehly s masem položil na mřížku uprostřed trouby a pod ni jsem dal plech na odkapávání marinády a případné odpadávání koření či masa.

Maso je možné samozřejmě sušit i v klasické sušičce potravin.

Doba sušení záleží na více faktorech (síla proudu vzduchu, jeho teplota, kvalita a druh masa, šťavnatost masa) ? správně usušené maso musí být tak tvrdé, že se dá s křupnutím lámat. Pak jej uchováváme v dobře těsnících nádobách, aby nezvlhlo. Po čase zvlhne a "zgumovatí", ale stále se dá jíst a chutná výborně k pivu či vínu.

Koření můžeme samozřejmě měnit zcela podle naší chuti. Já zkusil variantu pepř+sůl a pepř+sůl+česnek a obojí bylo výborné. Až budu sušit příště, zkusím i jiné druhy masa a určitě vyzkouším i bylinkovou marinádu na divoko (tymián, jalovec, bobkový list, piment), ta by mohla dát sušenému masu šmrnc zvěřiny.

viz http://scalex.bloguje.cz/76423_item.php
Uživatelský avatar
Cynik
 
Příspěvky: 3367
Registrován: pát, 9 pro 2005, 08:33

Příspěvekod Cynik » úte, 5 zář 2006, 11:22

Sušení masa v sušičce


Ingredience: 1 kg hovězího masa (co nejlibovějšího) nejlépe bok
Marináda: 5 lžic worchesterové omáčky, 1/2 lžičky pepře, 2 lžičky soli, kdo má rád ostřejší může přidat trochu cayenského pepře

Z 1 kg dostanete přibližně 1/2 kg sušeného masa



Postup přípravy: Z masa odřezat co nejvíce tučného a nakrájet na sílu 6-8 mm a pak na délku okolo 12 cm a šířku asi 3 cm. (Důležité je maso krájet po vlákně, ne přes. Jerky mají být hodně žvýkací). Tyto rozměry jsou pouze orientační, záleží na celkovém kusu masa. Jen síla by měla být dodržena.
Nakrájené pruhy dát do igelitového sáčku, přidat marinádu a marinovat 6-8 hodin v ledničce. Pak maso trochu osušit papírovým ubrouskem a naskládat do susičky. Doba sušení se pohybuje od 5 do 15 hodin - záleží na síle masových kousků. Maso nemá být přesušené, mělo by se podobat kůži. Po usušení opět otřít přebytečný tuk papírovým ubrouskem, zabalit do papírového ubrousku a nechat odpočívat 2 hodiny před skladováním. Já naskládám sušené maso do vysoké zavařovací sklenice. Může se skladovat 3-4 týdny při pokojové teplotě, pro delší skladování v ledničce nebo mrazáku. Ale u nás nikdy tak dlouho tato pochoutka nevydrží. Aby se maso snadněji krájelo na slabou sílu, je vhodné ho částečně zmrazit.

Viz http://recepty.atlas.cz/recept.asp?id_r ... e=JNLMMNO3
Uživatelský avatar
Cynik
 
Příspěvky: 3367
Registrován: pát, 9 pro 2005, 08:33

Příspěvekod Cynik » pon, 11 zář 2006, 09:48

V sobotu jsem koupil 1/4kg bio hovězí kýty, naložil jsem ji do nálevu viz výše přes noc a druhý den ráno hodil do sušičky - 50C na 7hodin.
Výsledek je velmi uspokojivý, ale příště dám wochesteru o něco míň :)
Melounku chtěl jsem ti něco nechat na košt, ale jaksi jsem dopoledne pořád žral a žral až nezbylo....
Resumé je takové, že po testovací sérii bude následovat sériová výroba - mňam.
Uživatelský avatar
Cynik
 
Příspěvky: 3367
Registrován: pát, 9 pro 2005, 08:33

Příspěvekod Reno » pon, 11 zář 2006, 15:31

mrmza píše:V sobotu jsem koupil 1/4kg bio hovězí kýty, naložil jsem ji do nálevu viz výše přes noc a druhý den ráno hodil do sušičky - 50C na 7hodin.
Výsledek je velmi uspokojivý, ale příště dám wochesteru o něco míň :)
Melounku chtěl jsem ti něco nechat na košt, ale jaksi jsem dopoledne pořád žral a žral až nezbylo....
Resumé je takové, že po testovací sérii bude následovat sériová výroba - mňam.


Mhm, aby to nebylo jako home made KFC... to udělám, a nezávisle na tom kolik toho je to sežeru naráz...
Reno
Site Admin
 
Příspěvky: 9905
Registrován: čtv, 8 pro 2005, 16:40

Příspěvekod CIZOPASNIK » pon, 11 zář 2006, 15:38

zni to dobre, akorat premyslim jak se da bez pouziti laserove technologie vyrobit 3mm platek masa :lol:
"Knowing is not enough, we must apply
Willing is not enough, we must do."

Bruce Lee
Uživatelský avatar
CIZOPASNIK
 
Příspěvky: 3006
Registrován: stř, 14 pro 2005, 23:36

Příspěvekod Cynik » úte, 12 zář 2006, 06:57

CIZOPASNIK píše:zni to dobre, akorat premyslim jak se da bez pouziti laserove technologie vyrobit 3mm platek masa :lol:


Jsem to udělal tak nějak na nudličky jak kuřprs , nijak jsem to nehrotil, usušilo se to bez problémů.
Uživatelský avatar
Cynik
 
Příspěvky: 3367
Registrován: pát, 9 pro 2005, 08:33

Příspěvekod Mathaus » úte, 18 zář 2007, 21:26

Susene hovezi kupuju jako beef jerky dovoz z USA, me modlitby byly vyslyseny a zacalo se to sem dovazet. K tomu pribylo nejake africke jerky, ktere je strasne silne chutove. Ale napsoledy plne blan ze jsem se malem doblil.

Susena ryba je ale neco s cim muzu pomoci. z 1kg je vysledek 100g. Ale na protein boahtis nez dobre vysusene hovezi. Obsah soli vyssi, ale chutove super. Lehce potrit maslem a bezva. Da se udelat z ryby cejn, hooodne velka plotice a podobne ryby. Po vysuseni ani kosti nejdou citit... Predpokladem je naucit se krajet filety z boku ryby za maximalniho vyuziti. Suseni na situ nejlepe pri 25stupnu. Ale neznam nikoho kdo y to doma trpel ...
Mathaus
 
Příspěvky: 1269
Registrován: úte, 18 zář 2007, 13:18

Příspěvekod Smolik » stř, 19 zář 2007, 12:07

Mathaus píše:Susene hovezi kupuju jako beef jerky dovoz z USA, me modlitby byly vyslyseny a zacalo se to sem dovazet. K tomu pribylo nejake africke jerky, ktere je strasne silne chutove. Ale napsoledy plne blan ze jsem se malem doblil.

Susena ryba je ale neco s cim muzu pomoci. z 1kg je vysledek 100g. Ale na protein boahtis nez dobre vysusene hovezi. Obsah soli vyssi, ale chutove super. Lehce potrit maslem a bezva. Da se udelat z ryby cejn, hooodne velka plotice a podobne ryby. Po vysuseni ani kosti nejdou citit... Predpokladem je naucit se krajet filety z boku ryby za maximalniho vyuziti. Suseni na situ nejlepe pri 25stupnu. Ale neznam nikoho kdo y to doma trpel ...
Jen dve veci na svete smrdej jako lekla ryba. A jedna z nich je lekla ryba :D
Smolik
 
Příspěvky: 197
Registrován: pon, 6 bře 2006, 18:05

Příspěvekod Mathaus » pát, 28 zář 2007, 20:34

Susena ryba nesrmdi tak moc. A nektere druhy i dost dobre chutnaji. Pekne s trouskou masla at se to lepe zvyka a super.
Mathaus
 
Příspěvky: 1269
Registrován: úte, 18 zář 2007, 13:18

Příspěvekod Mates » čtv, 28 srp 2008, 16:01

Zdravim, děkuji za tip na přípravu! Jerky miluju, ale ta cena :roll:

Napoprvé jsem nechtěl riskovat, tak jsem zakoupil nejkvalitnější telecí. Krájení jsem se trošku bál, ale když je maso lehce namražené a nůž ostrý :lol: není problem udělat 3mm plátky i pro takového kuchařského analfabeta a samouka jako jsem já.
Dopadlo to skvěle, polovinu jsem doslova sežral sundavajíc ze sušičky, druhou, když jsem lehce vytrávil. :oops:

Vážně na výlety a do zásoby super věc a pro masožrouty jako jsem já perfektní náhrada za ne zrovna levné proteinové tyčinky.
Zatim jsem nezkoušel nic jiného, než maso "z kravičky", lákají mě docela ty ryby.
Každopádně ještě jednou dík a doporučuju :wink:
Mates
 
Příspěvky: 6
Registrován: čtv, 28 srp 2008, 13:53

Příspěvekod Lear » pát, 29 srp 2008, 08:36

To by se melo teoreticky dat udelat i v normalni troube, ne? Susicku nemam.. Ale zase mit osm hodin pustenou troubu na nejakych malo stupnich asi sezere strasne elektriny. (Strycek Skrblik) Ted me napadl klasicky OT - zkouseli jste nekdo extra pomalu pecene maso pri 80 stupnich? Doporucuju, fakt dobry..
Není důležité, aby jeho oblečení bylo značkové, i když má pár dudlíků od Diora.
Lear
 
Příspěvky: 1359
Registrován: pát, 9 pro 2005, 13:35

Příspěvekod Reno » pát, 29 srp 2008, 09:09

tak to pusť přes noc, tzv. noční proud:-)
Reno
Site Admin
 
Příspěvky: 9905
Registrován: čtv, 8 pro 2005, 16:40

Příspěvekod Lifter675 » pát, 29 srp 2008, 09:19

Reno píše:tak to pusť přes noc, tzv. noční proud:-)

bacha na to, je to v určitých nekolika hodinových intervalech. Ne celou noc ale i přes den... na zákaznické lince EONu se to zjistit :)
Uživatelský avatar
Lifter675
Site Admin
 
Příspěvky: 3844
Registrován: čtv, 8 pro 2005, 23:14


Zpět na Kuchařka

Kdo je online

Uživatelé procházející toto fórum: Žádní registrovaní uživatelé a 0 návštevníků